Si vous vous promenez sur les coteaux de Castelnau-Magnoac (65), vous avez certainement entendu parler du Restaurant Dupont, qui vous propose une magnifique cuisine du terroir dans un cadre qui n’est pas sans rappeler les villas de campagne environnantes.
La pièce est meublée avec goût : de belles portes anciennes en châtaignier, des collections de saucières, de clarines et de casseroles de cuivre d’autrefois. On retrouve le même personnel fidèle au poste depuis des décennies, ce qui est bon signe… Madame Dupont me raconte qu’une serveuse venue ici à l’âge de 16 ans du temps du grand’père et qui a maintenant 83 ans, Louise Zanetta, revient chaque dimanche, se met dans un coin de la cuisine et épluche l’ail et les oignons, pour son plaisir. La maison doit être bonne !
Cette maison vous proposent entre autres sa spécialité : le magret de canard en cocotte. Si toutefois vous êtes loin de ce restaurant et que la curiosité vous titille, voici la recette de ce fameux magret, qui est loin d’être une recette ancienne :
Le magret était jadis le plus souvent voué au confit. L’exemple de préparation décrit ici est issu d’une tradition récente datant du début des années 70 où les restaurateurs gascons l’emploient frais, grillé comme on le préparait quelquefois dans les campagnes. C’est en 1973 que Pierre Dupont crée le Magret en cocotte, devenu spécialité incontournable de l’Hôtel Dupont et qui curieusement semble déjà faire partie de l’héritage de nos grand’mères tant il s’intègre bien dans le paysage gourmand local.
Ingrédients pour 6 personnes
– 4 magrets de canard, mulard si possible,
– 1 Kg de pommes de terre qui se tiennent bien à la cuisson, charlotte, par exemple,
– Un gros oignon, de préférence de Trébons si c’est la saison,
– 1 tranche de ventrêche (poitrine de porc salée et séchée).
Préparation
Faire des incisions rapprochées sur la peau qui recouvre la partie grasse du magret en dessinant avec la pointe du couteau un quadrillage n’atteignant pas la chair.
Émincer les pommes de terre en rondelles de 3mm d’épaisseur et l’oignon en rondelles plus fines encore.
Détailler des lardons dans la ventrêche.
Placer les magrets côté peau dans la cocotte. Chauffer de façon à saisir la viande, car elle ne doit pas perdre son jus, et à faire fondre la graisse. Durée quelques minutes : la peau réduit de volume et prend une belle couleur caramel. Retourner les magrets, juste pour les saisir un peu sur l’autre face.
Les retirer de la cocotte et les mettre sur un plat d’attente.
Faire « compoter », c’est à dire cuire à feu doux non couvert, les lardons et les oignons dans la graisse des magrets pendant une vingtaine de minutes. Ajouter les pommes de terre en maintenant le feu assez doux, non couvert. Ne pas les mélanger; elles doivent « faire le gâteau », dit le chef et quand elles commencent à dorer, retourner les une fois, mais une fois seulement, avec une écumoire. Comptez 15 à 20 minutes de cuisson pour les pommes de terre.
Baisser le feu, placer les magrets qu’on aura découpés en tranches d’un cm d’épaisseur par dessus les pommes de terre, couvrir la cocotte et laisser étouffer l’ensemble quelques minutes.
Au moment de servir, remettre le feu vif jusqu’à ce qu’on entende quelques crépitements.
Découvrir sur la table. La vapeur parfumée d’arômes produit un effet spectaculaire qui avive les appétits gourmands.
Croyez-moi, le fumet … c’est un pur moment d’extase. Voici une photo de ce que ça donne :
Mais au fait, c’est où Chez Dupont à Castelnau-Magnoac ?
Je ne sais pas si je pourrai m’y rendre un jour, mais je note la recette !
Très bonne recette, je l’ai testé pour la première fois aujourd’hui pour Noël.
Je n’avais pas de ventrèche, je me suis débrouillé autrement…. J’ai ajouté un petit mélange d’armagnac et de Sauterne. Bravo
C exactement ce plat dont je cherchais la recette.
Souvenir d’un rituel sur la route des vacances au ski.
la durée de cuisson des pdt est un peu juste.
Merci pour vos compliments.
La ventrèche joue pas mal pour le goût, je le conseille vivement 🙂
Malheureusement l’hôtel restaurant « chez Dupont » est fermé depuis un certain temps déjà… il semble que vous puissiez retrouver ce plat au restaurant panoramique « le tablo » a Auch. Même cuistot paraît il…
Merci Bruno pour ce commentaire. En effet cet article date d’il y a plus de dix ans, juste avant la fermeture du restaurant.
Pour info, pour l’avoir testé à moult reprises, il n’y a que des échalotes et pas d’oignons. Le seul souci que je rencontre est dans la texture des patates. Je me demande s’ils ne les faisaient pas préfrire avant de les mettre en cocotte parce qu’elles étaient un peu croustillantes, et chez moi elles restent molles. Peut-être la variété joue, mais je ne trouve nulle part des « Charlotte » :/
C’est le co-inventeur Jacques CASASSUS-BUILHE du Magret en cocotte de l’Hôtel Dupont qui continue la tradition familiale avec ses enfants à Auch. Le restaurant TABLO est définitivement fermé La CANTINE DE L’HÔTEL DE FRANCE sur le boulevard Sadi-Carnot angle rue Bregail ouvrira sa terrasse la semaine prochaine et proposera LE MAGRET en cocotte. Les phrases retenues dans la recette que vous publiez sont tirées de mon livret de cuisine : La cuisine des saisons du Magnoac Etat des Quatres Vallées. Merci de faire connaître cette recette
echalotes c est sur et pas d oignons .pour les pommes de terre la monalisa maison meme en fin de saison c est toujours tres bon .
j’y suis allé à l’époque des Dupont, un endroit merveilleux, j’en ai encore l’eau à la bouche. J’ai du rencontrer ANTIONE enfant. J’ai essayé la recette, je ne leur arrive pas à la cheville, mais c’était bon avec un St Emilion, c’est encore meilleur.
Gardez nos traditions.